Sơ đồ trang
DU LỊCH HẢI DƯƠNG
Giới thiệu về Hải Dương
Giới thiệu về Trung tâm
Các điểm đến du lịch Hải Dương
Khu di tích quốc gia đặc biệt Côn Sơn - Kiếp Bạc
Thành phố Hải Dương
Thị xã Chí Linh
Cẩm Giàng
Ninh Giang
Kinh Môn
Nam Sách
Thanh Hà
Gia Lộc
Thanh Miện
Bình Giang
Tin tức - Sự kiện
Thông tin hữu ích
Ẩm thực
Làng nghề
Lễ hội
Danh nhân xứ Đông
Nghệ thuật dân gian
Văn bản QPPL
Thủ tục hành chính
Thống kê du lịch

THỐNG KÊ TRUY CẬP
446,218

TIỆN ÍCH
Thời tiết Tỷ giá

BẢN ĐỒ DU LỊCH HD

THƯ VIỆN ẢNH

VIDEO DU LỊCH HD
Dấu ấn Lễ hội mùa Thu Côn Sơn - Kiếp Bạc
Về Hải Dương thăm đền thờ Chu Văn An - nơi tôn vinh đạo học
Việt Nam Vẻ Đẹp Bất Tận
Di Sản Văn Hóa "Huyền Tích Đền Kiếp Bạc"

HỖ TRỢ TRỰC TUYẾN
Mắm cáy Thanh Hà - Món ngon bình dị mà tinh tế
Nhắc đến vùng đất Thanh Hà Hải Dương là nhắc đến xứ sở vải thiều trù phú, những vườn ổi, chanh quanh năm xanh tốt, bên cạnh đó người ta còn biết đến Thanh Hà với đặc sản mắm cáy - món ngon vô cùng bình dị mà tinh tế.

MẮM CÁY - MÓN NGON BÌNH DỊ MÀ TINH TẾ

          Từ nhiều đời nay, trên mâm cơm của người dân xã Thanh Cường (huyện Thanh Hà) hiếm khi thiếu vắng bát nước chấm đặc trưng của vùng quê này. Đó chính là mắm cáy. Nước mắm cáy ngon rót ra bát sóng sánh màu nâu hồng, thêm chút chanh bỗng nhiên sủi bọt. Nhanh tay khuấy đều, mắm càng ngon bọt sủi càng nhiều. Thế là đã có người bạn tuyệt vời đồng hành cùng các loại rau phổ biến ở làng quê như rau muống, rau lang, mùng tươi, bầu bí... Mắm cáy có mùi hương rất đặc trưng, không thể lẫn với các loại mắm khác. Tuy là mắm nhưng không nặng mùi, người chưa quen có thể thấy hơi hăng, nhưng người đã ăn một vài lần sẽ thấy mê từ mùi tới vị. Ăn một gắp rau luộc chấm mắm cáy mà rưng rưng nhớ những ruộng rau, những bãi bồi mênh mông xanh mướt; mà mến thương những bàn tay tảo tần, khéo léo đã chế ra thức chấm bình dị mà tinh tế đến dường này...

          Huyện Thanh Hà có nhiều nơi làm mắm cáy nhưng ngon nổi tiếng nhất là mắm cáy của 6 xã khu Hà Đông, trong đó ngày nay xã Thanh Cường là nơi còn nhiều hộ gia đình sản xuất nhất. Đất Thanh Hà chỉ cao hơn mực nước biển hơn 1m, chịu ảnh hưởng trực tiếp của thủy triều, tạo nên thứ nước lợ thích hợp cho loài cáy. Khu vực Hà Đông còn được bao quanh bằng con sông Văn Úc, tạo thành những bãi bồi rộng ven sông và những cánh đồng tươi tốt là môi trường sinh sống lý tưởng, nuôi dưỡng cáy tốt nhất. Vì thế cáy ở đây ngon hơn hẳn những vùng khác. Cáy là loài có quanh năm  nhưng nhiều và ngon nhất tập trung vào hai vụ: vụ mùa xuân vào tháng 2,3 và vụ mùa thu vào tháng 9,10. Để giữ lại được món ngon này dùng cho quanh năm, người dân quê khi xưa nghĩ ra  cách làm mắm, cách chế biến ít tốn kém, giữ được lâu lại ngon và tiện dụng. Song để có bát mắm cáy ngon, không phải ai cũng có tay làm.

          Cô Lê Thị Đào, chủ cơ sở mắm cáy Lê Đào cho biết công thức làm mắm cáy thì người dân nào trong xã cũng thuộc nằm lòng bởi cách làm không cầu kỳ và đã được lưu truyền từ đời này qua đời khác. Nguyên liệu dùng chế biến là cáy còn tươi sống, là yếu tố quan trọng nhất quyết định độ ngon của mắm. Theo kinh nghiệm của cô Đào, cáy càng tươi thì mắm càng ngon, nếu cáy ươn hoặc đã chết mới đem làm thì mắm sẽ nặng mùi và màu đen xám. Cáy ngon nhất là cáy sống ở ruộng hoặc ở bãi bồi; cáy sống dưới mương, dưới sông đều không thể làm được mắm ngon. Khâu làm sạch cáy cũng rất quan trọng, quyết định chất lượng của mắm bởi cáy còn dính bùn đất dù chỉ một chút cũng không đảm bảo chất lượng. Cáy phải được bóc yếm, sau đó xóc qua vài nước cho thật sạch rồi mới cho vào giã bằng tay đến khi cáy dập nhưng chưa nhuyễn. Cáy được giã cùng với muối với tỷ lệ 1 muối - 3 cáy, thêm một chút cơm nguội hoặc cái rượu cho tăng mùi thơm, rồi đem đi ủ vào các hũ đậy kín trong khoảng 2 tuần. Sau quá trình lên men đó, cáy được đem ra tán bằng chày hoặc cối xay cho tới khi tan ra sền sệt. Loại dung dịch đó được lọc bằng rá hoặc vải màn vài lần cho tới khi loại bỏ hết xác cáy thì được mắm. Mắm khi đó chưa ăn được ngay mà cần để tiếp khoảng 2 tuần nữa cho hết hẳn mùi hoi thì mới đem ra sử dụng.

          Đó là cách làm mắm cáy ăn ngay, gọi là "mắm xổi", khoảng 1 tháng là được một mẻ. Ngòai ra còn có loại "mắm trong" làm mất nhiều thời gian hơn. Về cơ bản, mắm trong được làm giống như mắm xổi, chỉ khác là thời gian ủ sau khi giã dập cáy là khoảng 1 năm chứ không phải trong nửa tháng. Và cáy khi đó được ủ trong một cái chum sành, một nửa chôn dưới đất, một nửa ở bên trên mặt đất. Mắm trong có đặc điểm là trong hơn mắm xổi, mùi dịu nhẹ hơn và không sánh bằng mắm xổi. Hiện nay ít người còn làm mắm trong bởi mất nhiều thời gian và mắm xổi khi để lâu thì phần nước nổi lên cũng trong  và ăn tương tự như mắm trong.

          Giống như đa số người dân Thanh Cường, thoạt đầu cô Lê Thị Đào cũng chỉ làm mắm để ăn trong gia đình và đem biếu một số người thân, bạn bè. Mọi người ăn khen ngon rồi "nghiện" mắm cáy từ khi nào không biết, thường xuyên nhờ cô làm mắm giùm. Nhận thấy nhu cầu về mắm cáy ở các nơi khác là có thật  và xuất phát từ tình yêu với đặc sản dân dã của quê hương, từ khi về hưu, cô Đào mở cơ sở mắm cáy Lê Đào. Để đảm bảo chất lượng của mắm, mỗi năm cô chỉ l&#r24;m cáy của hai vụ chính và trữ sẵn để bán quanh năm. Cô Đào chỉ thu mua cáy của những mối quen là những người đi câu ở ruộng và đồng bãi nên lượng cáy mua được không nhiều nhưng đảm bảo chất lượng. Bởi vậy, một năm cơ sở của cô chỉ sản xuất được khoảng 600 lít mắm cáy theo tỷ lệ 1 kg cáy làm được 1,5 lít mắm cáy. Mắm cáy Lê Đào hiện chủ yếu cung cấp cho các nhà hàng tại TP Hải Dương và bán trực tiếp tại nhà.

          Trong tháng 3 này cô Đào đang tất bật với vụ cáy mới nhưng nụ cười luôn thường trực trên môi. Lãi thu được từ sản xuất mắm cáy tuy không nhiều nhưng là niềm vui lớn của cô vì thấy mình đang góp phần gìn giữ đặc sản của quê hương và chia sẻ món ngon ấy cho ngày càng nhiều người hơn nữa.

 

Ảnh:  Cô Lê Thị Đào và sản phẩm của cơ sở sản xuất mắm cáy mang tên mình


 
Việt Hòa 
In trang Quay lại Lên trên
Các tin mới hơn
- Vải thiều là đòn bẩy phát triển du lịch miệt vườn tại Hải Dương(22/07/2015)
Các tin cũ hơn
- Rượu Phú Lộc - Men say vùng đất lúa(22/07/2015)
LIÊN KẾT - QUẢNG CÁO